در پژوهش حاضر، به منظور شناسایی اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده بافت ماهی خاویاری قره‌برون (Acipenser persicus) و چگونگی تغییرات ناشی از نگهداری آن در سردخانه، از بافت این ماهی بعد از صید، در شرایط تازه و منجمد نمونه‌گیری شد و پس از استخراج چربی و استری شدن، توسط دستگاه کروماتو گرافی گاز - مایع (مدل Shimazo – 14A)، اقدام به شناسایی و بررسی اسیدهای چرب آن شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، در فیله قره‌برون اسیدهای چرب غیر اشباع با 95/88 درصد در بافت ماهی تازه و 63/79 درصد در بافت نمونه منجمد، بیشترین مقدار را داراست. در بافت ماهی تازه میانگین مقدار اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره بلند همانند اسیدهای اولئیک (با 11/45 درصد)، لینولئیک (با 59/3 درصد)، آلفالینولنیک (با 80/2 درصد)، ایکوزاپنتانوئیک (با 75/4 درصد) و دکوزاهگزانوئیک (با 21/2 درصد)، به‌طور مشخصی فراوانی دارند. در این بین، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع امگا – 3 (3-?) با 09/11 درصد بیشتر است. در طول نگهداری یک‌ساله در سردخانه نیز علاوه بر کاهش چربی که به کاهش مقدار همه اسیدهای چرب در بافت منجر شده، تغییراتی نیز در مقدار برخی اسیدهای چرب مانند اولئیک (از 11/45 به 27/40 درصد) و آلفالینولنیک (از 80/2 به 65/1 درصد) دیده شد، به‌طوری‌که در سطح 95درصد معنی‌دارند. همچنین، نسبت اسیدهای چرب سری امگا 3 به امگا 6 در بافت ماهی تازه، 69/1 برآورد شد که مقدار چشمگیری است. با توجه به نتایج به‌دست آمده، زمان نگهداری ماهی قره‌برون در سردخانه نباید بیشتر از 12ماه باشد.
', './data/ijnr/coversheet/cover_fa.jpg'))